„Einn málfræðing, takk!“ Sagan á bak við salatið

„Ég ætla að fá lítinn málfræðing en sleppa kjúklingnum og fá lárperu í staðinn, takk!“

Svona hljómaði pöntunin um daginn þegar sá sem hér talar kom á salatbarinn í Hámu í hádeginu. Þar eru starfsmenn gjarnan iðnir en ávallt brosandi og kurteisir, búnir að leggja á minnið tíu mismunandi tegundir af salati sem eru hver með allt að níu mismunandi tegundum af hráefnum. Og þennan dag ákvað ég að leggjast í smá rannsókn: Hvaðan eru þessi hráefni, hver er saga þeirra og af hverju eru þau svona góð? Hér er sagan á bak við salatið:

Lárpera

Lárpera eða avokadó er eitt af þessum matvælum sem rugla okkur stundum í rýminu: hvort er það grænmeti eða ávöxtur? Frá sjónarhorni matarhefðarinnar er lárperan frekar grænmeti. Við meðhöndlum hana alla vega sem slíkt: til dæmis myndi okkur hvorki detta í hug að nota lárperu í ávaxtasalat né að strá salti og ólífuolíu á ávöxt þó að við látum lárperuna gjarnan fá slíka meðferð. En fræðilega séð er lárpera bara risastórt ber með risastórum steini, það er að segja ávöxtur. Samkvæmt grasafræðinni flokkast undir „ávexti“ allt sem þróast út frá blómum plöntunnar, á meðan allt annað ‒ rætur, blöð, stilkir ‒ flokkast undir „grænmeti“.

Lárperan er upprunnin frá Mið-Ameríku og þótt hún sé ræktuð víða nú til dags er Mexíkó stærsti framleiðandinn á heimsvísu. Í sumum löndum er lárpera kölluð „krókódílapera“ (e. alligator pear) vegna þess að hýði ávaxtarins líkist krókódílaskinni í liti og áferð.

Kjúklingabaunir

Eins og aðrar baunategundir eru kjúklingabaunir gjarnan í miklu uppáhaldi hjá grænmetisætum og veganistum vegna þess að þær eru afar próteinríkar og henta þess vegna vel sem staðgengill fyrir kjötvörur. Þær eru ein af þeim belgjurtum sem maðurinn hefur ræktað hvað lengst en elstu ummerki um ræktun þeirra hafa fundist í Sýrlandi. En af hverju að kalla þær „kjúklinga-“ baunir?

Sagan á bak við heitið er nokkuð sérkennileg. Latneska heitið var cicer (þaðan fékk latneski fræðimaðurinn Cicero nafnið sitt þar sem fjölskylda hans ræktaði kjúklingabaunir). Úr latínunni cicer breyttist orðið síðan yfir í pois chiche á frönsku sem Bretar tóku síðan upp sem chich peas. Þar sem Bretar eiga það stundum til að misskilja sjálfa sig breyttist orðið úr chich peas yfir í chick peas án þess að nokkur maður hafi vitað af hverju baunirnar væru allt í einu kenndar við kjúklinga. Íslendingar bitu síðan höfuðið af skömminni með því að þýða þennan óheppilega misskilning sem „kjúklingabaunir“...

Kasjúhnetur

Kasjúhnetan er mjög sérkennileg. Hún vex á sígrænum trjám sem eru upprunnin í Suður-Ameríku en ólíkt flestum öðrum hnetum vex hún samhliða, og utan á, eins konar ávexti sem kallast kasjúepli. Eplið sjálft, gult eða rautt á litinn, er nokkuð beiskt á bragðið og þess vegna ekki eins eftirsótt en það er þó ætt og sums staðar notað í matargerð, þá annað hvort ferskt, soðið eða súrsað í ediki.

Mjúk og smjörkennd en um leið stökk og örlítið sæt, kasjúhnetan er afar vinsæl í ýmsa matargerð eða sem snakk og úr henni er líka hægt að búa til smjör og sætindi. Helstu framleiðslulöndin eru Indland og Fílabeinsströndin.

Egg

Hver þarf að kynna þau? Mennirnir og forfeður hans hafa nýtt sér egg sem matvæli í milljónir ára en talið er að varphænur hafi fyrst verið gerðar að húsdýrum fyrir um 9500 árum. Villti hænsnfuglinn frá Asíu sem varphænan rekur ættir sínar til verpti aðeins um tólf egg á ári, á meðan á varptímanum stóð. Mörgum þúsundum árum síðar af kynbótum hafa gert varphænuna að gullhænu sem getur verpt nánast einu eggi á dag, allt árið um kring.

Egg innihalda mikið af próteini og eru þess vegna góð viðbót við grænmetið í Hámusalatinu.

Salatostur eða „feta“?

Fetaostur er upprunninn frá Grikklandi en hinn eini sanni fetaostur er framleiddur úr sauðamjólk eða blöndu af sauða- og geitamjólk. Elstu ummerki um framleiðslu osta í Grikkandi eru frá um 800 fyrir Krist, en það er meðal annars vísað í ostaframleiðslu í Hómerskviðum. Gríska orðið „feta“ kemur út ítölskunni „fetta“ sem merkir „sneið“.

Síðan 2002 er „feta“ upprunaverndað heiti samkvæmt reglugerð Evrópusambandsins og aðeins má framleiða hann í Grikklandi. Árið 2020 neyddist Mjólkursamsalan til að breyta merkingum á sínum umbúðum eftir að grískur þingmaður gerði athugasemd við notkun heitisins

þannig íslenskur fetaostur á nú víst að heita „salatostur“.

Brauðteningar

Hveitikorn er ásamt kjúklingabaunum ein af fyrstu plöntunum sem menn hófu að rækta á því svæði sem er stundum kallað „frjósami hálfmáninn“ fyrir um 10.000 árum (Írak, Sýrland, Ísrael, Palestínuríki og norðausturhluti Egyptalands) en þar hófst landbúnaðarbylting og svæðið er af þeim sökum talið vera „vagga siðmenningar“. Af öllum nytjaplöntum er uppskera hveitikorns í heiminum sú stærsta á eftir hrísgrjónum enda hefur hveitikorn hærra próteininnihald en flestar aðrar korntegundir.

Paprika

Eins og lárperur og tómatar er paprikan einn af þessum ávöxtum í dulargervi sem þykist vera grænmeti og laumast gjarnan í salötin okkar á þeim forsendum. Þær eru upprunnar frá Mexíkó en paprikufræ voru flutt til Spánar árið 1493 og þaðan breiddust þær út um alla Evrópu. Orðið „paprika“ hefur sömu rót og „pipar“ en á þessum tíma kölluðu Evrópubúar allt sem var beiskt og sterkt á bragðið „pipar“. Þaðan fékk paprikan nafn sitt (e. bell pepper) þrátt fyrir að hún sé grasafræðilega séð alveg óskyld svarta piparnum Piper nigrum sem er upprunninn frá Indlandi. Enn einn rangur misskilningur…

Brokkolí

Brokkolí eða spergilkál er tæknilega séð stórt blóm, alveg eins og blómkál sem er náskyldur frændi þess. Forfeður þeirra beggja og annarra frænda þeirra úr fjölskyldunni Brassica er villt káltegund sem menn hófu að rækta sér til matar norðan megin við Miðjarðarhafið einhvern tímann á sjöttu öld fyrir Krist. Heitið „brokkolí“ á rætur sínar í ítalska orðinu brocco sem þýðir „brum“ eða „spíra“.

Eins og flestar aðrar káltegundir er spergilkál nokkuð harðgerð og kuldaþolin matjurt og hentar því vel til ræktunar á Íslandi. Það er ríkt af C- og K-vítamíni og mælt er með að borða það hrátt, léttsteikt eða gufusoðið til að næringarefnin varðveitist sem best.

Verði þér að góðu!